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          維多麗亞開牛排館N°168饕客心動 維多麗亞開牛排館N°168饕客心動 2009-12-26 中國時報邱雯敏／台北報導 　空間300坪 ，座位142個，由鄧有癸規劃負責的維多麗亞酒店牛排館，在高價中求親民。 　以A CUT牛排館再創事業高峰的鄧有癸，在與國賓飯店結束顧問關係後，投向維多麗亞酒店的 酒店兼職懷抱，即將開張的「N°168 PRIME STEAKHOUSE」，強調空間、價格都比A CUT友善大方，該酒店副總監謝蓓瓊說，「同樣的東西，我們比A CUT便宜2成。」 　（經記者求證，同是12oz 的美國乾式熟成肋眼，A CUT賣4200元， 信用貸款N°168賣2500元。） 　■進口石爐 控溫370°C 　走進餐廳，鄧有癸迫不及待介紹最新的祕密武器－從澳洲獨家引進的Beech Oven，以及美國進口的Wood Stone兩大烤爐，前者是專門烤牛排，特殊設計的石爐，可以將溫度控制在高?保濕面膜F攝氏370度，此外，還可以搭配木柴煙燻，嘗試過櫻桃木、蘋果木等不同木柴，鄧有癸說：「我還是覺得橡木和牛排最搭。」 　■現點現烤 立即上桌 　Wood Stone烤爐則是石板底，專烤雞、豬、羊、蔬菜，還可以做披薩和麵包，餐間供應的佛卡夏麵包， 酒店工作即是自製需發酵16小時的生麵糰，爐烤6分鐘，外層帶有焦香的小疙瘩，皮酥脆，內裡卻是濕潤柔軟，全部是現點現烤、立刻上桌。 　有了Beech Oven這項利器，鄧有癸烤牛排的流程也有改變，不變的是兩段式溫度滲透法，牛排先在鐵板台上煎烤上色，放進恆溫箱維持47度C，讓溫度 買屋滲透內裡，上桌前再加烤，最後放進Staub生鐵鍋中上桌。 　■老饕牛排 只取最精華 　「我吃了36年的美國牛肉，不能昧著良心說不好，在檯面上抗議美國牛肉的人，大都吃過我親手烹製的美國牛肉，美牛不該成為政治下的犧牲品。」鄧有癸堅持使用美國牛肉，更把自己開發的澳洲老饕牛排改成美 票貼國安格斯部位，另外主打美國乾式熟成牛排。 　從澳牛改美牛，老饕牛排等於再進化，取的是肋眼上蓋最菁華的部位，鄧有癸說，由於美國進口牛限定30個月齡以下，所以老饕更小更薄，但口感更鮮嫩，成本卻高2成以上。 　美國安格斯老饕牛排柔軟多汁，肥、嫩，油香豐富；美國乾式熟成肋眼則是外焦香，內裡則 訂做禮服是帶有彈性的豐富口感，滋味更甜，肉香十足，風格截然不同，卻是各有千秋。 　■生蠔吧 推本土食材 　除了牛排之外，N°168 PRIME STEAKHOUSE也主推台灣本土食材和海鮮，來自苗栗的台灣黑豬和鮭魚，都成了主菜選項，開放式廚房也設置生蠔吧，不定期提供4~6種不同產地的新鮮生蠔增添奢華感受。 　酒單由維 酒店經紀多麗亞酒店小開呂培華精選，他認為一般西餐廳的酒單也不夠友善，價格並不親民。 　承認剛接觸紅酒世界，所以有更多初學者的貼心角度，呂培華認為，一般頂級餐廳的酒單，對初入門者似乎只有house wine一種選擇，而N°168引進近百萬元的紅酒鮮飲機，將開瓶後的壽命拉長至14天，把單杯紅酒成本降低，他又特別央求爸爸「暫時假裝沒看到這一塊的利 租辦公室潤」，進價一瓶3700元的紅酒，單杯售價只要800元，以逼近成本價饗客。（飲酒過量.有礙健康） 　INDEX 　★N°168 PRIME STEAKHOUSE/台北市敬業四路168號4樓（維多麗亞酒店）/02-66025678/11:30~14:30和18:00~22:00/收一成服務費 .msgcontent .wsharing ul li { text-indent: 0; } 分享 Facebook Plurk YAHOO! 小額信貸  .